【在地生技】國內首個發酵精釀茶 把茶菁味變花果香!茶改場酵母菌FT1 解決商用茶原料不足問題

2021/08/15
【在地生技】國內首個發酵精釀茶 把茶菁味變花果香!茶改場酵母菌FT1 解決商用茶原料不足問題
清新的水果茶風正夯,行政院農業委員會茶業改良場也搭上風潮,在茶葉製程中加入特定酵母菌FT1共同發酵,不但降低茶葉菁味,更產生濃郁的花果香氣,為國內首個花果風味微生物發酵茶,可作為商用茶原料之一,有望解

Native Bio|在地生技 Vol. 85 2021-05

國內首個發酵精釀茶 把茶菁味變花果香
茶改場酵母菌FT1 解決商用茶原料不足問題

清新的水果茶風正夯,行政院農業委員會茶業改良場也搭上風潮,在茶葉製程中加入特定酵母菌FT1共同發酵,不但降低茶葉菁味,更產生濃郁的花果香氣,為國內首個花果風味微生物發酵茶,可作為商用茶原料之一,有望解決國產商用茶原料不足的問題。

撰文/劉端雅   攝影/彭梓涵

近年,消費者健康意識抬頭,清新的水果茶風正夯,茶改場也搭上該風潮,利用微生物發酵技術,在茶葉製程中(茶菁或茶乾階段)加入可食用菌株─酵母菌FT1共同發酵,不但降低茶葉菁味,更賦予茶葉特色,產生濃郁的花果香氣,搶攻國內和國際花果茶市場。

微生物發酵產生近百種風味

茶改場研究助理郭芷君表示,近年因氣候變遷造成茶芽提早開面,使茶菁品質受到嚴重影響,變得粗老,容易發酵度不足、香氣不揚;或受到病蟲害衝擊,以致茶葉風味帶有濃厚的雜異味和魚腥味,更導致產量和價格下降,尤其對綠茶、清香型茶類影響最嚴重。

不過,這些風味欠佳,有瑕疵的茶葉或茶粉、黃片、茶梗等仍富含多元酚、茶胺酸和茶多糖等茶葉特有的機能性成分,因此,希望利用微生物發酵技術,改善茶葉不良風味,使其可以作為商用茶原料之一,從而緩解臺茶長久以來面臨商用茶原料不足的問題。

郭芷君解釋,茶改場篩選的酵母菌FT1,所產生的外泌酵素和二次代謝物,搭配茶葉加工製程與不同參數的微生物發酵製程,除微生物本身所產生帶有香氣的代謝物之外,其酵素系統也會降解茶葉中部分香氣物質,不僅降低茶葉菁味,更保留一般正茶原茶品質特色,而且轉化成帶有果香或花香。

「茶改場第一波推出的風味,以深受年輕人喜愛的花果調為主,目前的『精釀紅茶』、『精釀包種茶』和『精釀GABA烏龍茶』帶有香蕉、水蜜桃、草莓、梔子花和芭樂等風味,甚至品質極佳的茶葉或特殊茶樹品種,還可產生玫瑰花香。」

她也透露,不同的菌種搭配不同的茶葉加工製程,以及微生物發酵製程,可產生近百種的風味,但不是所有的風味都香氣宜人和容易入口,例如煙燻味、醋酸味,甚至滷肉味等。

無需添加香精、香料和糖漿

郭芷君並表示,多數手搖飲仍以風味糖漿作為調飲,而茶改場的精釀茶,顯著的優勢是無需添加香精、香料和糖漿,便擁有豐富的花果香氣,符合「零香精、零香料」趨勢。

其中「精釀GABA烏龍茶」是茶改場最新的製品,她強調,GABA茶有一股悶酸味,不容易入口。目前商用的GABA茶,又必須每百克乾茶的GABA含量高達150mg以上,大部分微生物發酵皆會使成分降低,不過,酵母菌FT1不吃GABA,不僅能大幅降低悶酸味,並且產生梔子花和芭樂風味,在數個展覽活動中,均顯示民眾的接受度頗高,目前,也已經可製造成罐裝飲料茶。

酵母菌FT1:優勢菌、穩定、成本低

降低茶葉菁味,並產生花果香,這一切歸功於酵母菌FT1。郭芷君指出,茶葉本身的機能性成分具有抑菌效果,並不是所有菌都能順利生長,但酵母菌FT1不僅耐得住茶葉的抑菌作用,而且具備轉化的作用機制。

此外,酵母菌FT1相較於乳酸菌,成長相當快,而且是很強的優勢菌,能夠抑制其他微生物生長,在培養過程中不會受到雜菌的污染。製造成菌粉相對於菌泥,其發酵時間也更短,添加量更低,生產成本是一般乳酸菌的三分之一。

郭芷君並強調,不同性質的茶原料,經過加工製程鎖住花果香氣,並達到每批次穩定生產,「每次風味都能有相同調性,對於大量生產至關重要」。目前,青心烏龍、四季春、臺茶12號(金萱),甚至臺茶17號等商用品種,都已經能夠達到一致風味。

國內第一個花果香微生物發酵茶

花果香系列的精釀茶,屬於法人科專的「微生物發酵技術於茶副產品之加值應用」成果產出,郭芷君表示,微生物發酵並不是嶄新的技術,很多國家也有微生物發酵茶,例如:中國普洱茶,日本黑茶,臺灣稱為後發酵茶。「但茶改場從一開始就想做屬於臺灣特有的後發酵茶,因此,鎖定不同調性的花果茶風味。」

郭芷君表示,茶改場的微生物發酵茶,成為國內第一個花果香系列的精釀茶。從2017年開始進行篩菌、優化(讓製程更簡化、業者更易承接)、量產和商品化。現在則著手推廣和延伸,在已經建置的篩選平台中繼續篩選特殊的風味,例如產出陳化風味,也充滿著無數的可能。同時,繼續篩選更多可食用的菌株。

「我們最終希望可直接將酵素液加到茶葉就能夠改善茶葉風味,這樣一來,業者就無需微生物相關證照和執照,只是,仍有一大段技術門檻需要克服,包括如何收集和維持活性的參數等。」

茶改場在幾次展覽活動收回的消費者問卷調查,有超過70%的人認為微生物發酵茶好喝,約90%的受試者表示願意購買,足以顯示生物發酵茶於市場接受度相當高,具有良好銷售潛力,並引起一些茶農和一般小型業者的濃厚興趣。

不過,茶改場基於食安問題,技轉對象目標仍以具有微生物風險管理控管的大、中型食品加工廠為主,目前,也有幾家飲料廠洽談中,其中一家已經進行到罐裝飲料打樣,甚至是高溫殺菌階段。

>>本文刊登於《環球生技月刊》Vol. 85

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