【封面故事】銀髮好『食』光!(一)

2021/01/31
【封面故事】銀髮好『食』光!(一)
日本2025年時銀髮食品市場將達到2046億日元, 銀髮「隱性需求」的新『食』代,您、我都需要! 臺灣哪些廠商正在這波浪潮尖上?臺灣的藍海市場又在哪裡?

Cover Story | 封面故事 2021年 Vol. 82

銀髮好『食』光!

撰文、攝影/李林璦、巫芝岳

2020年2月,前總統李登輝因牛奶嗆咳,引發吸入性肺炎不幸過世,敲響大眾對於長輩吞嚥困難的警鐘。

您知道臺灣鼻胃管安置率在世界上名列前茅嗎?

臺灣長照機構使用鼻胃管人數高達94%,為全球最高,日本只有11%,德國只有6%。2019年全臺鼻胃管插管達20萬人,65歲以上安置鼻胃管的比例高達61%,比日本高出5倍之多。

當長輩無法由口進食下,大多會選擇以鼻胃管餵食,卻忽略了有些長輩的「隱性需求」,日本因此早早投入介護食品開發,為咀嚼吞嚥困難長輩找回生活品質與用餐的熱情。

但除了介護食,銀髮族各種全營養、保健等食品市場,正在迅速成長,

預計日本2025年時銀髮食品市場將達到2046億日元,銀髮『食』代來臨

臺灣又有哪些廠商迎上這波浪潮?臺灣的藍海市場又在哪裡?


責任編輯:李林璦

採訪整理:李林璦、巫芝岳

撰文:李林璦、巫芝岳

資料研究:本刊資料研究中心

攝影:李林璦、巫芝岳

美術設計:黃黛鵑


您是否有注意過家中長輩只挑餐桌上軟的食物吃?喝水容易嗆到?買了昂貴便當給長輩吃,卻發現長輩一口都沒動?

年節將至,拜訪長輩送禮您會送給長輩什麼呢?特殊營養食品? 健康堅果?雞精?燕窩?卻可能發現去年送的禮品還原封不動在長輩家中……。

2020年2月,前總統李登輝因牛奶嗆咳,引發吸入性肺炎不幸過世,敲響大眾對於長輩吞嚥困難的警鐘。

長輩不吃,背後隱藏著許多原因,可能是牙齒不好難以咀嚼吞嚥、心情不好、包裝難以打開……等等,我們看似一件件日常的小事,在長輩眼中卻成為如高山般地阻礙。

臺鼻胃管高居世界領先
照護人力不足促銀髮食品市場成長

臺灣2018年轉為高齡社會,2020年65歲高齡人口佔全臺16%,2020年超高齡( 85歲以上)人口占老年人口10.3%,2070年增長至27.4%,預估將在2025年臺灣邁向超高齡社會,每5人有一人為65歲以上老人。

臺灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會常務理事/臺大醫院營養師鄭千惠表示,目前社區高齡者吞嚥困難的比例達12.8%,老化導致咀嚼力較差、唾液分泌減少,進而降低進食意願。

鼻胃管是由於患者因疾病而無法經口進食,因此,透過鼻胃管給予營養或藥物,據衛福部統計,2019年全臺鼻胃管插管高達20萬人,65歲以上安置鼻胃管的比例高達61%,比日本高出5倍之多。

而臺灣長照機構使用鼻胃管的人數更高達94%,為全球最高,日本只有11%,德國只有6%。

臺灣鼻胃管安置率在世界上名列前茅,2017年,知名作家瓊瑤便為了是否為中風丈夫平鑫濤插鼻胃管一事,陷入和平鑫濤前妻子女的論戰中,瓊瑤認為應尊重平鑫濤失去意識前希望的不急救、不插管、不進加護病房的願望,其子女則持反對意見,其後平鑫濤插鼻胃管恢復意識轉至長照病房,於2019年逝世。

鄭千惠表示,大家都希望不放置鼻胃管,但放與不放餵食管路還是要依循專業醫療建議,以患者最大的益處為優先考量。

病房中,兒女們爭執著是否要為長輩放置鼻胃管,堅持不放鼻胃管的子女卻並非是長期在長輩身邊照護的子女,這樣的場景經常上演,有些長輩並非不能吃,而是要在好的照護下攝取適合的食物。

鄭千惠也指出,近年來多提倡由口進食、拔除鼻胃管,但難以落實的關鍵之一在於─臺灣的照護人力是一大缺口,除了人力短缺外,對於照護人力的教育也極需持續努力。

據衛福部統計,到了2025年,全臺長照需求人數將逼近百萬、照護服務員需求近6萬人。然而,位於長照第一線的照顧服務員,自2017年9月起就陷入短缺5,687人,預估今年人力短缺將逾8,000人。

此外,現代人生活型態的改變,以及勞動力長期短缺,使得簡化烹飪、縮短備餐時間的需求逐漸增加。

在日本富士經濟株式會社的《2019年老年人食品市場的展望》報告中指出,在老年人口持續成長下,銀髮食品市場也逐漸擴大,預計日本2025年時銀髮食品市場將達到2,046億日元,比2018年成長25.5%。

食品所輔導 「銀髮友善食品」
累計93家廠商、283項產品

日本於1994年即進入高齡社會,並於2007年邁入超高齡社會,遠遠提早臺灣將近20年,發展也理所當然比臺灣快了十幾年。

臺灣銀髮食品的市場漸正處於蓄勢待發的階段,不僅一頭被高齡化浪潮推動,一頭則有產官學研醫各界拉拔拓展。

為推廣臺灣發展銀髮族飲食,行政院農委會委託財團法人食品工業發展研究所(以下簡稱食品所)於2016年6月23日針對食品業者舉行「銀髮友善餐食推動聯盟」籌組說明會,透過號召食品業者推出適合銀髮族食用之餐食產品並進行評選。

食品所所長廖啟成表示,國外研究顯示,當一個地區65歲以上人口超過14%,整體高齡需求就會開始顯現,足以構成高齡相關產業鏈。

「初期先舉辦銀髮友善食品競賽,看看臺灣現有哪些產品符合標準,同時導入輔導企業研發工作,至今帶領越來越多食品業投入研發銀髮食品,入選產品累計已達93家、283項。」廖啟成指出。(編按:附錄二收錄2020年、2019年銀髮友善食品獲獎產品)

食品所參考日本、國際上的分類,將銀髮友善食品建立4等級分類,容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎及無須咀嚼。「在建立這些分類的背後都必須有對應的質地檢測技術!」廖啟成強調,如此協助業者開發產品才有科學依據。(請見附錄一)

廖啟成指出,在輔導過程中,例如八寶粥,裡面的八種料都要分開檢測質地,只要有一種不符合就要重新調整,因此,我們不單單只是舉辦比賽,而是站在輔導業者的角度。

2019年,食品所也發展出銀髮友善食品的專屬標誌「Eatender」,希望以明亮的快樂微笑融入飲食互助的友善意象,獲選產品可印上這專屬標誌,方便民眾識別與選購,更進一步推廣銀髮友善食品進入到長輩日常生活中。

廖啟成表示,在一屆屆的評選中,也觀察到越來越多食品業者針對銀髮族友善食品進行研發,顯示臺灣銀髮食品市場有望逐漸活絡。

本刊也特別採訪到銀髮友善食品開發中的佼佼者─調理包大廠聯夏,以及運用細化技術的格林。(請參見後篇文章。)

北護樂齡CGT飲食
全臺唯一醫院食品研發中心

而幾乎同步發展的,還有長年專注於發展老年醫學暨長期照護整合中心的臺大醫院北護分院,2015年院長黃國晉上任後,便關注到老年營養的領域,成立了老年營養研發中心,專注於開發「樂齡CGT飲食」。

接著於2016年成立老年營養研發中心暨諮詢委員會,透過跨團隊之服務開始著手長者之營養照護。

北護分院設計之「樂齡 CGT 飲食」,藉由簡易牙口咀嚼評估(成對大臼齒)及個人質地之調整分為:需微小咀嚼力(C, Chew)、可用牙齦壓碎(G, Gum)、以及可用舌頭壓碎(T, Tongue)三種質地飲食,發展出色香味俱全及能促進食慾、保留食物原型態的均衡營養餐點。(請見附錄一)

2016年長照2.0開跑,北護也是臺北市第一個納入長照2.0中A據點(社區整合式服務中心)的醫院,提供完整的高齡醫學照護模式。

黃國晉指出,「在照護長輩的過程中,發現長輩不是不想吃,而是吃不下,同時,也發現飲食對於高齡者的健康狀況影響很大,甚至可以透過飲食改善來逆轉長輩的健康狀況。」

因此,在開發樂齡好食CGT時,除了營養外,更重視能讓長輩吃得下、願意吃、喜歡吃的餐食,目前,以開發肉類主食為主,已有6項主食、配菜陸續發展出來。

黃國晉也分享,最初會取名為CGT,是源於老年醫學中的老年人周全性評估(Comprehensive Geriatric Assessment, CGA),因此,在醫學界中就容易與老年醫學聯想在一起。

CGT飲食不僅多次獲衛福部國健署、臺北市營養師公會等優異獎項,並於2019年完成「樂齡好食CGT」商標註冊。

而為了以科學化的角度讓照護者或老年人有客觀依據,以及讓業者未來生產有精確依據,北護分院更斥資改建廚房、購置食品物性測試儀、舒肥機,以及業界贈予的流變儀,於2020年8月3日舉行「西門食尚」暨老年營養研發中心啟用儀式。

北護也將樂齡CGT飲食導入至護理之家中,餐食滿意度介於71~83%,長輩的體重變化、身體質量指數(BMI)、臂中圍、小腿圍及餐食剩餘量,在介入CGT飲食後皆有改善,並於2020年獲SNQ國家品質標章-長照類/機構服務組認證。

「我們是首家也是目前唯一一家將食品研發量能、設備導入的醫院,並成為我們獨一無二的特色。」黃國晉笑道。

-待續-

>>本文刊登於《環球生技月刊》Vol. 82

相關商品
環球生技